Knuspermuesli Brötchen 06.12.2023
Vorteig:
100 g lauwarmes Wasser, darin 8 g Zucker und 1 Päckchen Hefe auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
Vorteig (also 50 g Weizenmehl, 100 g Wasser, 8 g Zucker)
220 g Buttermilch, lauwarm
323 g Weizenmehl
27 g Sesam
40 g Haferflocken weich
80 g Walnüsse grob zerkleinert
100 g Trockenpflaumen
30 g Kürbiskernen
8 gr Salz
Mueslizutaten: 140 g Knuspermuesli mit getrockneten Früchten, 27 g Olivenöl, 30 g Rohrzucker, 2 g Zimt
Extra Sesamsamen und/oder Sonnenblumenkerne für die Dekorierung
Stockgare: Zutaten und Vorteig mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Stockgare 120 Minuten. Zwischendurch ein- oder zweimal mit dem Teichschaber durchfalten.
Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und daraus etwa 12 Brötchen formen. Dies emit der Oberseite ins Wasser tauchen und in den Sesamsamen wälzen. Auf dem mit Backpapier aufgelegten Backblech legen und unser Frischhaltefolie 60 Minuten gehen lassen.
Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Backblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen, nach 10 Minuten auf 200° zurückdrehen und ohne Wasser weiter backen. Backzeit insgesamt 24 Minuten.
Teigmasse: 1190 g (+ 20 g Sesamsamen)
Oat Buns abricots 04.12.2024
9:00 Uhr Poolish: 100 g Weizenmehl Type 550, 0,15 g Trockenhefe, 1 g Honig, 100 g Wasser.
9:00 Uhr Lievito Madre 150 g: 30 g Anstellgut aus dem Kühlschrank, anfüttern mit 40 g Wasser und 80 g Weizenmehl 550.
12:00 Uhr Brühstück: 120 g getrocknete Aprikosen, mit heißem Wasser übergießen (80 g) und 4 Stunden ziehen lassen. Überschüssiges Wasser abseihen und aufheben für den Vorteig.
16:30 Uhr Hauptteig
Vorteig, Brühstück, Brühstück
280 g Buttermilch auf Zimmertemperatur, Restwasser vom Brühstück.
15 g Öl oder weiche Butter.
6 g frische Hefe
170 g Dinkelmehl 630
130 g Weizenmehl Vollkorn (oder Emmer VK)
100 g Weizenmehl 550
40 g kernige Haferflocken
8 g Salz
kernige Haferflocken um die Brötchen zu dekorieren
Alle Zutaten mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten, mit dem Teigschaber noch mal gut durchfalten, dabei den Teig in der Schüssel belassen. Nach einer Stunde noch einmal durchfalten.
Stockgare: Ungefähr 2 ½ Stunden bis der Teig sich verdoppelt hat.
Stückgare: Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig runde oder längliche Brötchen formen. Die Oberseite kurz ins Wasser tauchen und in den Haferflocken wälzen. Unter einem feuchten Tuch noch ¾ - 1 Stunde gehen lassen.
Backen: Vorheizen auf 255°, schwaden. Ofenblech in die Mitte einschieben, Backofen auf 240° zurückdrehen. Backzeit 24 Min, nach 12 Min Wasser rausholen und auf 210° zurückdrehen.
Teigmasse: ungefähr 1280 g
Teigausbeute: ( (Mehl 600 + 40 Hafer) + (Flüssigkeit 430 + 15 Öl) ) / 640 * 100 = 170
Sultaninen-Brötchen 09.12.2023
Vorteig:
100 g lauwarmes Wasser, darin 8 g Zucker und 1 Päckchen Hefe auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
Vorteig (also 50 g Weizenmehl, 100 g Wasser, 8 g Zucker)
260 g Buttermilch, lauwarm
430 g Weizenmehl
70 g Dinkelvollkornmehl
100 g eingeweichte Sultaninen
70 g Kürbiskerne (oder Walnusskerne)
30 g Sesam
20 g Olivenöl
6 g Salz
24 g Honig
Stockgare: Zutaten und Vorteig mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Stockgare 120 Minuten. Zwischendurch ein- oder zweimal mit dem Teichschaber durchfalten.
Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und daraus etwa 10 Brötchen formen. Diese auf dem mit Backpapier aufgelegten Backblech legen. Zu guter Letzt die Brötchen für eine knusprige Kruste oben mit Wasser bestreichen, dann die Oberfläche einritzen. Unter einem feuchten Tuch 45 Minuten gehen lassen.
Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Backblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen, nach 10 Minuten auf 200° zurückdrehen und ohne Wasser weiter backen.
Backzeit insgesamt 24 Minuten.
Teigmasse: 1175 g
