Apfelbrot 24.08.2023 mit Kühlschrankgare
Vorteig: 100 g Wasser lauwarm, darin 8 g Zucker und anschließend 5 g frische Hefe auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 45 Minuten gehen lassen.
Apfelmasse: 320 g (Nettogewicht) Äpfeln ungeschält, mit einem Küchengerät fein geschnitten
13 g Zitronensaftkonzentrat
20 g Zucker
85 g Walnüsse, 150 g Sultaninen
35 g Apfelsaft oder O.Saft
60 g heißes Wasser
Zutaten:
Vorteig und Apfelmasse
100 g Dinkelmehl 630
100 g Dinkelvollkornmehl
210 g Weizenmehl 405 + etwas Mehl für die Teigbearbeitung
35 g Kokosraspel
30 g Wasser
5 g Salz
35 g kernige Haferflocken zwecks Dekorierung
Vorteig ansetzen, Apfelmasse eine Stunde ziehen lassen. Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
Stockgare: 30-45 Minuten bei Zimmertemperatur, danach 8 Stunden im Kühlschrank.
Stückgare: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem Teigschaber Brötchen formen. Die Oberseite kurz ins Wasser tauchen und in den Haferflocken wälzen. Unter einem feuchten Tuch 60 Minuten gehen lassen.
Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Oben- und Unterhitze einstellen. Ofenblech in die Mitte des Backofens schieben und schwaden.
Backzeit 26 Min, nach 13 Min auf 200° zurückdrehen.
Bananenbrötchen 19.04.2025
16:00 Uhr Vorteig: 100 g Wasser, 4 g Honig, 6 g frische Hefe, 100 g Weizenmehl 550. 1 Stunde gehen lassen
16:00 Uhr Brühstück: 70 g Sultaninen, übergießen mit 60 g kochendem Wasser. Nach einer Stunde abseihen und das Restwasser aufheben.
17:00 Uhr Haupteig: Vorteig, die Sultaninen vom Brühstück,
1 sehr reife Banane, zerdrückt. Fruchtmasse 105 g
85 g Wasser (Restwasser vom Brühstück mit inbegriffen)
10 g Rapsöl oder Kokosöl (Flüssigkeit insgesamt 100+105+85+10=300 g)
25 g Honig
etwas Zimt
Diese Zutaten schon mal verrühren, dann noch hinzufügen:
70 g Weizenvollkornmehl
50 g Dinkelmehl Type 630
180 g Weizenmehl Type 1050 (Mehlmenge insgesamt 100+70+50+180=400 g)
6 g Salz
Samen/Kernen für die Dekorierung
Stockgare: 2 ½ Stunde, der Teig bliebt klebrig. Zwischendurch einmal dehnen und falten
19:30 Uhr Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und Brötchen formen. NachLust dekorieren. Zugedeckt noch etwa 45 Minuten gehen lassen.
20:15 Uhr Backzeit 24 Minuten: Auf 240° vorheizen. Schwaden. Nach 12 Minuten auf 210° zurückdrehen und Dampf ablassen.
Teigmasse 800 Gram
Teigausbeute: (400+300) / 400 x 100 = 175
Banane-Apfelbrot 07.10.2023
Vorteig: 100 g Wasser, darin 8 g Zucker und 1 Päckchen Hefe auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
Vorteig (also 50 g Weizenmehl, 100 g Wasser)
60 g sehr reife Banane (Fruchtmasse).
10 g Öl
15 g Zucker
4 g Salz
2 g Zimt
100 g Äpfeln, ungeschält, sehr klein geschnitten
10 g Zitronensaftkonzentrat
4 g Ingwer sehr klein geschnitten
50 g Rosinen
45 g Trockenpflaumen
50 g Wasser
38 g Knuspermuesli
16 g Kokosraspel
65 g Dinkelvollkornmehl
200 g Weizenmehl + etwas Mehl für die Teigbearbeitung (11 g)
Stockgare: 2 ½ Stunde, der Teig bliebt klebrig.
Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und Brötchen formen. Zugedeckt noch etwa 50 Minuten gehen lassen.
Backzeit 26 Minuten. Auf 240° vorheizen und eine Schüssel mit Wasser im Backofen stellen. Ofenblech in die Mitte schieben, Oben- und Unterhitze einstellen. Nach 10 Minuten auf 200° zurückdrehen und das Wasser entnehmen. Teigmasse 843 Gram (alles mitinbegriffen)
Grieß-Sultaninen-Brötchen 25.11.2023
Vorteig: 100 g Wasser lauwarm, darin 8 g Zucker und anschließend 1 Päckchen Trockenhefe auflösen.
50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
Vorteig
50 g Dinkelvollkornmehl
200 g Weizenmehl
150 g Weichweizengrieß (stattdessen wird oft Hartweizengrieß verwendet, das hatte ich aber nicht)
200 g Milch lauwarm
15 g Zucker
5 g Salz
23 g Rapsölöl
75 g Kürbiskerne
25 g Sonnenblumenkerne
100 g Sultaninen, für eine Stunde in lauwarmem Wasser einweichen und das Wasser wegschütten
Weißer Sesam und Sonnenblumenkerne um die Brötchen zu dekorieren
Alle Zutaten mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in der Schüssel belassen. Zwischendurch mit dem Teigschaber mal durchfalten.
Stockgare: 1,5 – 2 Stunden.
Stückgare: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem Teigschaber Brötchen daraus formen. Die Oberseite kurz ins Wasser tauchen und in den Sesam und/oder Sonnenblumenkerne wälzen. Unter Frischhaltefolie ¾ Stunde gehen lassen.
Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Ofenblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen. Backzeit 27 Min, nach 10 Min Wasser raus und auf 200° zurückdrehen.
Teigmasse: 1050 g (alles inbegriffen). Nach dem Backen waren die Brötchen zusammen etwa 920 g.
