Gefüllte Brötchen 17.12.2023
Erst den Vorteig ansetzen: In 100 g lauwarmen Wasser 8 g Zucker und 1/4 Würfel Hefe (10 g) auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen. Der soll jetzt richtig Luftblasen gebildet haben! Ich verwende gerne einen Vorteig, weil ich dann sicher sein kann, dass die Gärung gut gestartet ist.
Zutaten:
der Vorteig (also 100 g Wasser, 50 g Mehl, 8 g Zucker, Hefe)
250 g Buttermilch lauwarm
430 g Weizenmehl
70 g Dinkelvollkornmehl
5 g Salz
20 ml Öl (Olivenöl oder Rapsöl)
Etwas Mehl für die Teigbearbeitung (10 g)
Sesamsamen für die Dekorierung
Für die Füllung: Gefüllte grüne Oliven in Scheibchen geschnitten, Anchovis, Blauschimmelkäse
Alle Zutaten inklusive den Vorteig mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Den Teig noch mal von Hand gut durchfalten und zurück in die Schüssel geben.
Stockgare, 2 Stunden: Zwischendurch noch einmal mit dem Teigschaber durchfalten, dafür belasse ich den Teig in der Schüssel.
Brötchen formen: Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Nicht mehr drücken und kneten, die Luft soll drin bleiben. Mit dem Teigschaber die Menge für ein Brötchen abtrennen. Den Teigling quadratisch oder länglich ausziehen, je nach gewünschter Brötchenform. Die Füllung in die Mitte drauf legen und den Teig von den Seiten oder Ecken über die Füllung zusammenfalten und leicht festdrücken. Diese zusammengefaltete Seite nennen wir „Schluss“ und die kommt nachher unten. Wenn man die Brötchen dekorieren möchten, taucht man die Teiglinge mit der Oberseite in eine Schüssel Wasser und wälzt sie anschließend in Sesamsamen (oder Sonnenblumenkernen etc.).
Siehe Video:
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Stückgare: Die Teiglinge legen wir mit dem Schluss nach unten auf das (mit Backpapier ausgelegtem) Backblech. Zudecken mit Frischhaltefolie oder mit einem feuchten Küchentuch und noch 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
Bild: Die fertigen Teiglinge
Backen: Den Backofen auf 240° vorheizen, eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Das Ofenblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen. Backzeit 25 Min, nach 10 Min die Schüssel mit Wasser rausholen und den Backofen auf 200° zurückdrehen.
Hafer-Sesam-Walnüsse-Brötchen 05-05-2024
Vorteig: 100 g Wasser lauwarm, darin 8 g Zucker und 1/4 Würfel Hefe (10 g) auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren. 30-60 Minuten gehen lassen bis der Vorteig gut aktiv ist.
Brühstück: 100 g Walnüsse grob zerkleinert + 40 g weiße Sesamsaaten. 140 g heißes Wasser hinzufügen und 1 Stunde ziehen lassen. Abgießen, das Restwasser aber aufheben und im Rezept weiternutzen..
Zutaten:
der Vorteig (also 100 g Wasser, 50 g Mehl, 8 g Zucker),
das Brühstück,
340 g Flüssigkeit insgesamt (z.B. 140 g Buttermilch, das Restwasser vom Bruhstück, Wasser oder Sprudelwasser)
495 g Mehl (350 g Weizenmehl 405, 45 g Dinkelmehl 630, 100 g Dinkelvollkornmehl)
60 g kernige Haferflocken
22 g Öl (Olivenöl oder Rapsöl)
7 g Salz
Mehl für die Teigbearbeitung (ungefähr 70 g)
Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne für die Dekorierung
Stockgare: Alle Zutaten mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Den klebrigen Teig auf die reichlich bemehlte Arbeitsfläche stürzen und gut durchkneten und falten. Zurück in die Schüssel tun und abgedeckt 1 bis 1½ Stunden gehen lassen. Zwischendurch noch einmal mit dem Teigschaber durchfalten.
Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Brötchen abstecken. Rund schleifen. Die Oberseite kurz ins Wasser tauchen und in den Kürbiskernen/Sonnenblumenkernen wälzen. Unter einem feuchten Tuch noch etwa ¾ Std gehen lassen, bis die richtige Gare erreicht ist (Fingerdrucktest, https://www.marcelpaa.com/rezepte/garstufen-brotfehler/ ).
Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Oben- und Unterhitze, Schüssel in den Ofen stellen. Ofenblech in die Mitte des Backofens schieben und kochendes Wasser in die Schüssel schütten ( ½ Tasse). Backofentür sofort schließen, der Dampf soll im Backofen bleiben.
Backzeit: ungefähr 25 Min. Nach 12 Min den Backofen auf 200° zurückdrehen und die Schüssel Wasser rausholen. Auf Sicht weiterbacken.
Kakaobrot 26.06.2022
Vorteig:
100 g Wasser lauwarm, darin 8 g Zucker und anschließend ¼ Würfel Hefe auflösen.
50 g Weizenmehl einrühren und den Vorteig 1 Stunde gehen lassen.
Zutaten:
der Vorteig (50 g Weizenmehl, 100 g Wasser, Hefe, 8 g Zucker)
425 g Weizenmehl
100 g Kakaopulver
300 g lauwarmes Wasser
70 g Wallnusskerne grob zerkleinert, leicht angeröstet, im Rezeptwasser wellen lassen
45 g Sultaninen, 15 Min. quellen lassen, Wasser wegschütten und weiter quellen lassen im Rezeptwasser
36 g Zucker
5 g Salz
Teig:
Stockgare 1 Stunden oder länger, bis die Menge sich verdoppelt hat. 2 Brotlaibe formen.
Stückgare 1 Stunde, unter einem feuchten Küchentuch. In den letzten 10 Minuten, während des Vorheizens, die Brote einritzen.
Backen:
Backofen auf 210° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Backofen stellen. Ofengitter in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen. Backzeit etwa 36 Minuten. Nach 24 Min. auf 180° zurückdrehen.
Gewicht nach dem Backen: 525 Gram x 2
Kartoffelbrötchen mit Äpfeln 20.12.2023
Vorteig: 100 g Wasser lauwarm, darin 8 g Zucker und 1/4 Würfel Hefe auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Kartoffelpüree: 220 g Kartoffeln (netto) nicht zu weich kochen. Kochwasser aufheben. Kartoffeln zerdrücken mit 20 g Öl und 50 g. Kochwasser. Der Püree darf noch etwas Struktur behalten.
Zutaten:
Vorteig und Kartoffelpüree
240 g Weizenmehl + etwas mehr für die Teigverarbeitung
130 g Dinkelvollkornmehl
35 g lauwarmes Wasser
70 g Walnüsse, grob zerkleinert
40 g Sonnenblumenkerne
5 g Salz
30 g Honig
1 Apfel, mittlere Größe, ungeschält, gewürfelt
Vorteig ansetzen, der braucht eine Stunde. Kartoffelpüree machen, Apfel würfeln.
Alle Zutaten mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Ich lasse den Teig in der Schüssel.
Stockgare: 2 Stunden bei Zimmertemperatur
Stückgare: Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche schnell zu plm. 9 Brötchen formen, nicht mehr durchkneten. Mit Wasser bepinseln und einritzen. Unter einem feuchten Küchentuch noch 1 Std gehen lassen.
Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Ofenblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen.
Backzeit 28 Min, nach 10 Min Wasser raus und auf 200° zurückdrehen.
Teigmasse ungefähr 1175 Gram.
