Bierbrötchen (nach dem Rezept von Hans Apsel Bierbrot 3.0) 09.01.2025
9:00 Uhr Vorteig: 100 g Wasser lauwarm, 100 g Weizenvollkornmehl, 3 g frische Hefe, 5 g Honig.
10:45 Uhr Hauptteig:
Vorteig,
330 g helles Bier
7 g frische Hefe
10 g Honig
160 g Dinkelmehl 630
340 g Weizenmehl 550
5 g Backmalz
90 g Rostzwiebeln
10 g Salz
Haferflocken für die Dekorierung
Alle Zutaten durchkneten. Den Teig in der Schüssel belassen, einmal durchfalten. Stockgare 1 ½ Std.
12:15 Uhr: Brötchen formen und schleifen. Die Oberseite ins Wasser tauchen und in die Haferflocken wälzen. Auf das mit Backpapier ausgelegtem Lochblech platzieren. Stückgare 3/4 Stunde.
13:00 Uhr Backen: Auf 240° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Oben- und Unterhitze einstellen.
Backzeit 25 Min, nach 12 Min Wasser rausholen und auf 210° zurückdrehen.
Teiggewicht ohne Dekorierung: 1155 g
Teigausbeute: Mehl 605 g, Flüssigkeit: 430 g TA = (600+430)/600 x 100 = 171
Gefüllte Brötchen 17.12.2023
Erst den Vorteig ansetzen: In 100 g lauwarmen Wasser 8 g Zucker und 1/4 Würfel Hefe (10 g) auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen. Der soll jetzt richtig Luftblasen gebildet haben! Ich verwende gerne einen Vorteig, weil ich dann sicher sein kann, dass die Gärung gut gestartet ist.
Zutaten:
der Vorteig (also 100 g Wasser, 50 g Mehl, 8 g Zucker, Hefe)
250 g Buttermilch lauwarm
430 g Weizenmehl
70 g Dinkelvollkornmehl
5 g Salz
20 ml Öl (Olivenöl oder Rapsöl)
Etwas Mehl für die Teigbearbeitung (10 g)
Sesamsamen für die Dekorierung
Für die Füllung: Gefüllte grüne Oliven in Scheibchen geschnitten, Anchovis, Blauschimmelkäse
Alle Zutaten inklusive den Vorteig mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Den Teig noch mal von Hand gut durchfalten und zurück in die Schüssel geben.
Stockgare, 2 Stunden: Zwischendurch noch einmal mit dem Teigschaber durchfalten, dafür belasse ich den Teig in der Schüssel.
Brötchen formen: Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Nicht mehr drücken und kneten, die Luft soll drin bleiben. Mit dem Teigschaber die Menge für ein Brötchen abtrennen. Den Teigling quadratisch oder länglich ausziehen, je nach gewünschter Brötchenform. Die Füllung in die Mitte drauf legen und den Teig von den Seiten oder Ecken über die Füllung zusammenfalten und leicht festdrücken. Diese zusammengefaltete Seite nennen wir „Schluss“ und die kommt nachher unten. Wenn man die Brötchen dekorieren möchten, taucht man die Teiglinge mit der Oberseite in eine Schüssel Wasser und wälzt sie anschließend in Sesamsamen (oder Sonnenblumenkernen etc.).
Siehe Video:
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Stückgare: Die Teiglinge legen wir mit dem Schluss nach unten auf das (mit Backpapier ausgelegtem) Backblech. Zudecken mit Frischhaltefolie oder mit einem feuchten Küchentuch und noch 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
Bild: Die fertigen Teiglinge
Backen: Den Backofen auf 240° vorheizen, eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Das Ofenblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen. Backzeit 25 Min, nach 10 Min die Schüssel mit Wasser rausholen und den Backofen auf 200° zurückdrehen.
Hafer-Sesam-Walnüsse-Brötchen 03-02-2025
Am Vorabend 18:30 Uhr:
Poolish: 100 g Wasser lauwarm, 3 g Honig, 0,18 g Trockenhefe, 100 g Weizenmehl Type 550. Bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Lievito Madre (LM): 50 g Anstellgut anfüttern, sodass wir 150 g LM bekommen. Hierin sind enthalten 100 g Weizenmehl 550 und 50 g Wasser.
Anleitung Lievito Madre ansetzen: www.lievitomamma.com). Wer nicht über eine LM verfügt, nimmt im Hauptteig 50 g extra Wasser oder Buttermilch und 100 g extra Weizenmehl 550. Außerdem sollte man die Menge Hefe im Hauptteig verdoppeln.
Brühstück: 100 g Walnüsse grob zerkleinert + 40 g weiße Sesamsamen. Mit 100 g kochendem Wasser übergießen und über Nacht bei ZT ziehen lassen. Abseihen und Restwasser (ungefähr 20 g) nicht weiterverwenden.
Morgens 8:00 Uhr Hauptteig.
Zutaten: Vorteig, LM und Brühstück und außerdem:
244 g Buttermilch
10 g Öl (Olivenöl oder Rapsöl)
6 g Zitronensaft
10 g Honig
1,5 g Trockenhefe (oder 4,5 g frische Hefe)
50 g kernige Haferflocken
320 g Mehl (145 g Weizenmehl Type 550, 100 g Dinkelmehl Type 630, 75 g Weizenvollkornmehl)
5 g Backmalz aktiv
8 g Salz
Samen nach Wunsch für die Dekorierung
Alle Zutaten mit dem Handrührgerät vermischen und kneten. Der Teig bleibt klebrig, ich belasse ihn in der Schüssel. Nach 30 Min und nach 60 Min den Teig mit dem Teigschaber durchfalten. Stockgare 2 1/2 Stunden.
Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Teiglinge abstecken. Rund schleifen. Die Oberseite kurz ins Wasser tauchen und in die Samen wälzen. Unter einem feuchten Tuch noch etwa 1 ½ Std gehen lassen, bis die richtige Gare erreicht ist (Fingerdrucktest, https://www.marcelpaa.com/rezepte/garstufen-brotfehler/ ).
Backen: Backofen auf 240° vorheizen. Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Ofenblech in die Mitte einschieben.
Backzeit: 25 Min. Nach 12 Min den Backofen auf 210° zurückdrehen und ohne Dampf weiter backen.
Teigausbeute: Mehl + Hafer + Backmalz 575 g, Flüssigkeit Wasser, Buttermilch, Saft = 410 g. TA=171
Kartoffelbrötchen mit Äpfeln 20.12.2023
Vorteig: 100 g Wasser lauwarm, darin 8 g Zucker und 1/4 Würfel Hefe auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Kartoffelpüree: 220 g Kartoffeln (netto) nicht zu weich kochen. Kochwasser aufheben. Kartoffeln zerdrücken mit 20 g Öl und 50 g. Kochwasser. Der Püree darf noch etwas Struktur behalten.
Zutaten:
Vorteig und Kartoffelpüree
240 g Weizenmehl + etwas mehr für die Teigverarbeitung
130 g Dinkelvollkornmehl
35 g lauwarmes Wasser
70 g Walnüsse, grob zerkleinert
40 g Sonnenblumenkerne
5 g Salz
30 g Honig
1 Apfel, mittlere Größe, ungeschält, gewürfelt
Vorteig ansetzen, der braucht eine Stunde. Kartoffelpüree machen, Apfel würfeln.
Alle Zutaten mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Ich lasse den Teig in der Schüssel.
Stockgare: 2 Stunden bei Zimmertemperatur
Stückgare: Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche schnell zu plm. 9 Brötchen formen, nicht mehr durchkneten. Mit Wasser bepinseln und einritzen. Unter einem feuchten Küchentuch noch 1 Std gehen lassen.
Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Ofenblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen.
Backzeit 28 Min, nach 10 Min Wasser raus und auf 200° zurückdrehen.
Teigmasse ungefähr 1175 Gram.
