Landbrötchen 07.04.2025
Landbrötchen 2.0
Frei nach dem Rezept von Tanja Pensel, Brot und Brötchen selber backen.
Vorteig: 100 g Wasser lauwarm, 100 g Weizenmehl 550, 5 g frische Hefe, 5 g Honig, 2 Std. bei RT gehen lassen.
Hauptteig:
Vorteig,
75 g Wasser, darin auflösen:
10 g Honig
5 gr frische Hefe
15 g weiche Butter
135 g Buttermilch
28 g Kartoffelpüreepulver
75 g Weizenmehl 550
60 g Weizenvollkornmehl
172 g Dinkelmehl 630
10 g Salz
Zum Dekorieren: Sesam, Mohn
Alle Zutaten mit dem Handrührgerät kneten, danach durchfalten. Den Teig in die leicht eingeölte Schüssel geben.
Stockgare: 1 ¼ Stunden.
Stückgare: Brötchen formen und schleifen, nach Wunsch dekorieren. 45 Minuten gehen lassen.
Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Oben- und Unterhitze einstellen.
Backzeit 22 Min, nach 12 Min Wasser raus und auf 210° zurückdrehen.
Teiggewicht: 790 g
Teigausbeute: Mehl 435 (inkl. Kartoffelpüree), Flüssigkeit: 325 g (inkl. Butter) TA = 175
(Honig und Salz nicht berücksichtigt)
Malzbier-Brötchen mit Hafer und Sesam 25.07.2023
Vorteig: 100 g Wasser lauwarm, darin 6 g Zucker und anschließend 1/3 Würfel Hefe (14 g) auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
Vorteig
50 g Dinkelmehl
250 g Weizenmehl
100 g sanfte Haferflocken
200 g Malzbier auf Zimmertemperatur
6 g Salz
16 g Olivenöl
etwas Sesam und kernige Haferflocken um die Brötchen zu dekorieren
Vorteig ansetzen, alle Zutaten mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten.
Stockgare: 1 ½ Stunden. Nach ¾ Stunden den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und mit den Händen dehnen und falten.
Stückgare: Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig (800 g) 11 Brötchen formen. Die Oberseite kurz ins Wasser tauchen und in den Sesamkernen (oder Haferflocken) wälzen. Unter einem feuchten Tuch noch eine Stunde gehen lassen.
Backen: Backofen auf 235° vorheizen, eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Das Ofenblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen.
Backzeit 25 Min, nach 12 Min die Schüssel Wasser raus nehmen und den Backofen auf 200° zurückdrehen.
Teigmasse: ungefähr 800 g, dazu kommt etwas Mehl für die Teigbearbeitung und Sesam/ Haferflocken für die Dekorierung.
Verhältnis Mehl-Flüssigkeit = 450 / 300 = 1,5
Maronenbrötchen 11.10.2024
Poolish: 100 g Wasser, 4 g Honig, 0,2 g Trockenhefe, 100 g Weizenmehl. Übernacht bei ZT gehen lassen.
Lievito Madre: 50 g Anstellgut + 34 g Wasser+ 66 g Mehl. 150 g Lievito Madre, übernacht aktiv werden lassen.
(Anleitung Lievito Madre ansetzen: www.lievitomamma.com)
Maronen: 233 g Esskastanien, 20 g Rapsöl, 15 g Wasser, 30 g Honig Die Hälfte der Maronen 20 Minuten kochen und mit dem Wasser, dem Honig und dem Öl zum einem Püree verarbeiten. Die andere Hälfte 10 Minten kochen und in nicht zu kleinen Stücken schneiden.
Hauptteig:
Poolish, Lievito Madre, Maronen und Maronenpüree
100 g Dinkelmehl Type 1050
70 g Weizenmehl
40 g Wasser
5 g Salz
Stockgare: 3 Stunden
Stückgare: Brötchen formen und auf das mit Backpapier belegtem Ofenblech geben. Die Brötchen mit Sonnenblumenkernen dekorieren. Unter einem Küchentuch 1 Stunde gehen lassen.
Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Ofenblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° zurückdrehen und Dampf entweichen lassen. Backzeit insgesamt 24 Minuten.
Mehl: Poolish 100, LM 100, DI 100, WE 70 = 370 g
Flüssigkeit: Poolish 100, LM 50, Püree 20+15, 40 = 225 g (Maronen und Honig nicht berücksichtigt.
Teigausbeute TA: (370+225) / 370 x 100 = 161.
Teigmasse: 864 g
Senfbrötchen 29.12.2024
8:00 Uhr Vorteig: 100 g Wasser lauwarm, 5 g Honig, 5 g frische Hefe, 100 g Weizenmehl 550
9:30 Uhr Hauptteig
Zutaten: Vorteig,
100 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl
255 g Weizenmehl 550
5 g Backmalz aktiv + 5 g Bohnenmehl (falls nicht vorhanden, die Mehlmenge um 10 g erhöhen)
230 g Buttermilch lauwarm
35 g Senf mittelscharf aus der Tube
60 g Gratinkäse (zum Beispiel Cheddar)
35 g Sonnenblumenkerne
20 g Rostzwiebeln
1,5 g Curcuma
6 g Salz
0,5 g Trockenhefe (oder 1,5 g frische Hefe)
Zum Dekorieren: Körniger Senf, Leinsamen oder Sonnenblumenkerne
Alle Zutaten mit dem Handrührgerät vermischen und kneten, danach durchfalten.
Stockgare 3 Stunden, zwischendurch einmal dehnen und falten
Stückgare: Teiglinge abstechen, Brötchen schleifen. Körniger Senf mit dem Leinsamen und etwas Wasser verrühren. Die Brötchen mit der Oberseite in die Mischung wälzen und aufs Ofenblech platzieren. Unter einem feuchten Tuch noch 1 Stunde gehen lassen.
Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Oben- und Unterhitze einstellen.
Backzeit 24 Min, nach 12 Min Wasser raus und auf 210° zurückdrehen.
Teigmasse ohne Dekorierung: 965 g
Teigausbeute: Mehl 465, Flüssigkeit 365 (die 35 g Senf hinzugezählt, Käse nicht) TA=178)
