Maronenbrötchen 11.10.2024

Poolish: 100 g Wasser, 4 g Honig, 0,2 g Trockenhefe, 100 g Weizenmehl. Übernacht bei ZT gehen lassen.
Lievito Madre: 50 g Anstellgut + 34 g Wasser+ 66 g Mehl. 150 g Lievito Madre, übernacht aktiv werden lassen.
(Anleitung Lievito Madre ansetzen: www.lievitomamma.com)

Maronen: 233 g Esskastanien, 20 g Rapsöl, 15 g Wasser, 30 g Honig Die Hälfte der Maronen 20 Minuten kochen und mit dem Wasser, dem Honig und dem Öl zum einem Püree verarbeiten. Die andere Hälfte 10 Minten kochen und in nicht zu kleinen Stücken schneiden. 

Hauptteig:
Poolish, Lievito Madre, Maronen und Maronenpüree
100 g Dinkelmehl Type 1050
70 g Weizenmehl
40 g Wasser
5 g Salz 

Stockgare: 3 Stunden

Stückgare: Brötchen formen und auf das mit Backpapier belegtem Ofenblech geben. Die Brötchen mit Sonnenblumenkernen dekorieren. Unter einem Küchentuch 1 Stunde gehen lassen.

Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Ofenblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° zurückdrehen und Dampf entweichen lassen. Backzeit insgesamt 24 Minuten.

Mehl: Poolish 100, LM 100, DI 100, WE 70 = 370 g
Flüssigkeit: Poolish 100, LM 50, Püree 20+15, 40 = 225 g (Maronen und Honig nicht berücksichtigt.
Teigausbeute TA: (370+225) / 370 x 100 = 161.

Teigmasse: 864 g